Le Chef Barman de l'Hôtel Barrière Le Majestic
Responsable des bars du Majestic, Emanuele Balestra est un chef barman à part. Un peu chimiste ou botaniste, un peu apiculteur aussi, ce mixologue passionné de nature déploie son savoir-faire impressionnant au cœur du Palace Cannois.
Après avoir écumé les établissements prestigieux aux 4 coins du monde, cet italien qui attire la sympathie a posé ses cuillères et ses shakers au Majestic en 2014.
De ses voyages, du lac majeur à l’île Maurice en passant par Chicago et plus récemment à Marrakech, il a ramené dans son grimoire une foule d’ingrédients végétaux qu’il fait pousser ici, à Cannes, dans les jardins du Majestic, créés spécialement pour lui.
Si la magie opère dès que l’on sirote l’un des fameux « cocktail Balestra », c’est bien loin du bar, que l’histoire de ce jus d’exception commence… Au petit matin, Emanuele déambule sur le toit ou à flanc de Croisette, sa paire de ciseaux à la main, pour cueillir délicatement, chaque feuille qui viendra parfumer les nectars du soir.
Puis, derrière la scène, dans son laboratoire, cet alchimiste transforme les plantes en gelée, en glaçons, en sirop amer et depuis peu, en parfum comestible. Il déshydrate, infuse, distille pour créer des effluves de bergamote, marjolaine, thym jamaïcain ou encore basilic pourpre des Pouilles.
Comme pour la parfumerie, les plantes, fleurs, herbes aromatiques, sont cajolées dans sa machine à ultrason pour en extraire la parfaite essence avant distillation. Ces arômes comestibles ondulent ensuite dans leurs flacons d’exception, avant d’être vaporisés délicatement sur un cocktail intuitif et créatif de ce Maestro du goût.
C’est tout un petit écosystème qu’Emanuele a conçu au cœur de l’hôtel 5 étoiles. Les plantes comestibles sont dorlotées grâce à une maison des insectes créée pour sauvegarder dans une démarche éco-responsable le jardin aromatique où pousse la verveine, la sauge, la rhubarbe ou encore le géranium rose, le fenouil ou la mélisse.
Sur le toit, le basilic, la lavande ou le romarin viennent embaumer cet espace à ciel ouvert. Mais au-delà, de parfumer les cocktails, ces plantes aromatiques permettent aussi aux abeilles des 4 ruches de butiner à souhait. Puis, Emanuele récolte le fruit du travail de ces colonies, le miel, qu’il viendra ensuite aromatiser avec des huiles essentielles de fruits ou de plantes comme la bergamote ou l’eucalyptus.
Un respect de la nature mais aussi une quête. Celle d’extraire l’essence des saveurs pour créer des assemblages subtils au creux des verres.
Après avoir créé des cocktails au goût de pâtisserie, livré ses recettes dans un recueil rempli d’anecdotes « Majestic Cocktail by Emanuele Balestra », encapsulé les arômes, la dernière création d’Emanuele est une collaboration avec le GIN 44° imaginé et distillé à Grasse. Un alcool blanc qui exhale la puissance de la rose centifolia, le jasmin et les notes d’agrumes méditerranéens que l’on retrouve dans son dernier cocktail, développé pour le nouveau restaurant du Majestic, Paradiso Nicole & Pierre, le Paradiso provençal. Un subtil mélange de Gin 44 Paradiso, Ginger Ale Fever Tree et un parfum à la bergamote, à partir des plantes du jardin du Majestic.
Autre création à venir de cet artiste aux multiples talents, une bière blanche aux effluves d’orange amer.
Texte : AblaCarolyn
Crédits photo : Fabrice Rambert & Alban Couturier
